Per fare una buona schiuma di latte per il cappuccino ci vogliono determinate reazioni chimiche. Intervista a Pellegrino Conte, docente ordinario di Chimica Agraria presso l'Università degli studi di Palermo. Disegno di Armando Tondo, settembre 2019.

Arte e chimica della schiuma del cappuccino

Come si fa una “buona” schiuma per un cappuccino?

Se siete amanti del cappuccino al bar converrete che un buon cappuccio è fatto da due cose: un buon caffè e una buona schiuma. Soffermiamoci su quest’ultima: a volte è più cremosa, altre così schiumosa che si possono vedere grandi bolle al suo interno, altre volte dopo pochi secondi si scioglie.

Vi siete mai chiesti da cosa dipende? È l’abilità del barista? È la qualità del latte? È la “macchina” che lo produce? Abbiamo provato a chiederlo al professor Pellegrino Conte, docente ordinario di Chimica Agraria presso l’Università degli studi di Palermo e che ha dedicato un articolo molto specifico alla chimica del cappuccino, un tema che usa per aprire le prime lezioni e interessare gli studenti. Abbiamo scoperto che un fattore determinante è una cosa a cui non avevamo pensato: la temperatura.

Professor Conte, cosa rende la schiuma del cappuccino “buona”?

«Prima di tutto dobbiamo premettere che la cremosità della schiuma del cappuccino è una cosa abbastanza soggettiva in termini di gradevolezza. Io personalmente preferisco quando la schiuma è un po’ consistente, quasi solida. Quando sono in un bar dove posso scherzare con il barista gli spiego: ‘questo è il principio di Stokes-Einstein: se lo zucchero rimane sulla schiuma del cappuccino per un tempo indefinito il cappuccino è “buono”, se scende subito allora non mi piace’. Se la schiuma del cappuccino è in grado di ‘reggere’ lo zucchero vuol dire infatti che è abbastanza consistente».

Ma come si ottiene quindi una schiuma cremosa e consistente?

«Dal punto di vista chimico la schiuma è una emulsione, e la sua consistenza dipende da quanta aria si riesce a incorporare nel latte.
Da questo punto di vista non è diversa dalla maionese: quando facciamo la maionese mescoliamo uova, olio e altri ingredienti il più possibile, in modo da creare un’emulsione. Non solo ‘rompiamo’ le goccioline di olio in modo che siano sempre più piccole, ma cerchiamo anche di far entrare aria. Anche il gelato funziona così: ci piace quando è bello soffice, e questo si ottiene quando le bolle di aria incorporata nel gelato sono tante e molto piccole. Quando a volte lo riprendiamo dal freezer dopo averlo già aperto una volta, notiamo che è più duro: questo perché si è un po’ sciolto in precedenza e le microbollicine di aria se ne sono andate.
La stessa cosa vale quindi per la schiuma del cappuccino: è tanto più soffice quante più sono numerose e piccole le bollicine di aria che si riescono ad incorporare».

E concretamente come si fa a far entrare queste piccole bolle nel latte?

«Al bar il barista ha a disposizione nella macchina del caffè un getto di vapore da immettere nel latte. Quando il barista immette vapore nel latte, di fatto introduce del gas e quindi monta il latte con quel gas.
Il latte deve però essere freddo: perché dal punto di vista fisico-chimico, più freddo è un liquido, più è alta la quantità di gas che riesce a scogliere nel liquido.
Se viene usato latte caldo, o che non viene messo in frigorifero, il latte caldo scioglie meno gas rispetto allo stesso latte messo in frigorifero. Anche il bricco utilizzato deve essere freddo: basterebbe ad esempio metterlo nel frigorifero tra un cappuccino e l’altro.
A volte viene fatto, altre volte alcuni bar hanno una vaschetta di acqua fredda o ghiaccio dove appoggiare il bricco, altre volte non c’è il tempo di farlo: in questo caso il primo cliente avrà una schiuma consistente, gli altri sempre meno man mano che il latte si scalda.»

La qualità del latte c’entra qualcosa?

«Anche la qualità del latte è importante: per ottenere una schiuma consistente e quindi sciogliere per bene il gas nell’emulsione, è necessario avere un latte che contenga un buon numero di proteine del latte, e meno grassi. Questo perché i grassi del latte impediscono lo scioglimento del gas, mentre le proteine lo favoriscono, influendo soprattutto sulla permanenza delle bollicine di aria, e quindi sulla durata della schiuma. Non vuol dire che il latte intero non sia adatto, anzi: con il latte intero la schiuma viene bene e di buona consistenza, semplicemente si dissolve più velocemente. Il latte scremato fa una schiuma più duratura, ma può risultare meno soddisfacente al palato, anche se si tratta sempre di gusti. In più generalmente il cappuccino viene consumato abbastanza velocemente per cui anche la schiuma di latte intero non fa in tempo a dissolversi».

Quindi abbiamo detto: temperatura e tipo di latte influiscono sulla schiuma del cappuccino. Il gesto che fa il barista nel versare la schiuma nella tazza ha una qualche incidenza?

«Sì e no. Dipende anche dalle abitudini e in generale dalle zone in cui prendiamo il nostro caffè. Io sono campano, lavoro in Sicilia e vivo a Bassano del Grappa, quindi negli anni ho conosciuto quasi tutti i modi di fare il cappuccino in Italia… Nella mia esperienza solitamente al Nord viene versata solo la schiuma, mentre al Sud viene versata la parte liquida e poi la schiuma, che rende il cappuccino un po’ più simile al caffelatte come sapore, ma anche qui dipende dai gusti».

Una buona schiuma si può fare anche a casa?

«Sì, a casa si possono usare quei ‘cappuccinatori’ a freddo, per lo più formati da un pistone che salendo e scendendo fa entrare aria nel latte. Nei bar si usa l’aria ad alta pressione della macchinetta perché è più veloce e la pressione aiuta a creare le piccole bolle in emulsione».

Immagine di copertina: Armando Tondo

Margherita Aina

Margherita Aina

Giornalista, ha lavorato in radio e in televisione, scrive e si occupa di comunicazione, senza dimenticare le sue radici nelle risaie novaresi

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Giornalista, ha lavorato in radio e in televisione, scrive e si occupa di comunicazione, senza dimenticare le sue radici nelle risaie novaresi