Congelare, surgelare, abbattere: quanto ne sai?

Congelare e surgelare: quali differenze? Perché è bene evitare di ricongelare cibi già scongelati?

È vero che un cibo cotto preparato con materie prime scongelate può essere congelato dopo la cottura?

Congelare e surgelare vengono spesso usati come sinonimi. Eppure sono due processi molto diversi tra loro. Quanto all’abbattimento, di cui si sente molto parlare ultimamente per via della diffusione di nuove mode alimentari come quella del sushi, spesso si fa ulteriore confusione.Tra surgelazione, congelamento e abbattimento della temperatura, ecco una breve guida (e un’infografica) per capirci di più.

Congelamento: due metodi

Nel processo di congelamento – che può essere effettuato mediante raffreddamento rapido oppure lento – l’alimento viene portato a una temperatura compresa tra -18 e -24 gradi centigradi. Il congelamento rapido, detto anche quick freezing o fast freezing, è una tecnica innovativa attraverso la quale la temperatura degli alimenti viene portata a circa -20 gradi centigradi entro 30 minuti. Viene realizzato per immersione diretta degli alimenti confezionati in liquidi criogenici, per contatto indiretto del cibo da congelare con un mezzo refrigerante o facendo circolare tra i prodotti da congelare un flusso di aria fredda forzata. Questo metodo permette la formazione di microcristalli di ghiaccio che poi, durante lo scongelamento, non rompono le membrane cellulari, per cui i tessuti dei prodotti congelati vengono salvaguardati. Lo slow freezing – o congelamento lento – è il processo che consente di raggiungere i -18°/-24° centigradi in un arco di tempo che va da 3 a 72 ore, ed è essenzialmente il metodo di congelamento degli apparecchi domestici.

Surgelazione: i prodotti del supermercato

La surgelazione rappresenta un metodo di congelamento ultrarapido che si effettua portando in pochi minuti il prodotto a -30°/-40°C. All’interno del prodotto si formano microcristalli di ghiaccio che non ledono la parete cellulare, riducendo le perdite di nutrienti in fase di scongelamento. La surgelazione è molto utilizzata a livello industriale: sono infatti surgelati (e non congelati!) i prodotti che vengono acquistati dai freezer dei supermercati.

Complicato, ma possibile, surgelare in casa

I cibi surgelati, quindi, mantengono maggiormente integre le caratteristiche nutrizionali e organolettiche rispetto a quelli congelati. Per quanto riguarda l’uso domestico, attualmente i congelatori di cui sono dotati i frigoriferi non sono in grado di surgelare. Se si vuole ottenere in casa un effetto simile alla surgelazione industriale l’unico modo è comprare un abbattitore rapido di temperatura, in grado di portare i cibi a -18° in pochi minuti, e poi riporre i cibi surgelati nel congelatore.

Surgelare è meglio che congelare

Il congelamento e la surgelazione sono due tecniche che permettono di allungare notevolmente la durata degli alimenti. Sono simili però solo in apparenza, poiché determinano la riduzione della temperatura degli alimenti in tempi molto differenti e, come spiega la dietista, «tanto più è rapido il processo di riduzione della temperatura negli alimenti, tanto più piccoli sono i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno del prodotto, tanto minore sarà la perdita di nutrienti in fase di scongelamento», spiega Maria Adele Bufo, dietista nella struttura complessa di Diabetologia, Dietologia e Nutrizione clinica dell’azienda ospedaliera Santa Maria di Terni. Questo significa che la rapidità della riduzione della temperatura dell’alimento è un fattore determinante nella preservazione delle  caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto: «In termini di qualità del prodotto la surgelazione è quindi più vantaggiosa del congelamento, così come il congelamento rapido (quick freezing) è più vantaggioso del congelamento lento (slow freezing) perché quest’ultimo riduce la temperatura dell’alimento più lentamente favorendo la formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni più grandi all’interno delle cellule dell’alimento che, poi, durante lo scongelamento, rompono le membrane cellulari facendo fuoriuscire liquidi contenenti vitamine e sali minerali, che vanno persi». Un effetto evidente del danneggiamento cellulare è la fuoriuscita di liquido dall’alimento durante lo scongelamento: «Un fenomeno che si presenta solo nei prodotti congelati, e non in quelli surgelati nei quali può invece indicare, insieme con la presenza di brina sulla confezione, una tecnica imperfetta o un difetto di conservazione», precisa la dietista.

Mai scongelare a temperatura ambiente

Rispetto al congelamento, quindi, la surgelazione mantiene maggiormente integre le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei cibi. Questo, però, non significa che congelare nel freezer di casa non sia salutare: «A patto, però, di rispettare i tempi e le modalità di scongelamento. E, ovviamente, di non ricongelare il prodotto», spiega Bufo. Per effettuare un corretto scongelamento «è infatti importante non affrettare il processo, ad esempio lasciando il prodotto fuori dal frigorifero o, peggio, mettendolo sotto l’acqua calda» (chissà quanti, leggendo, si stanno rimproverando per averlo fatto). Lo scongelamento, per essere corretto, deve avvenire in frigorifero: «L’obiettivo è limitare il deterioramento microbico dato dalla proliferazione dei batteri naturalmente presenti nel prodotto. Tutti i prodotti alimentari freschi contengono infatti una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli di temperatura e umidità, si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore. Nonostante gran parte della carica batterica venga eliminata dai cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento, una volta che il prodotto viene scongelato i batteri riprendono a proliferare – spiega la dietista -. Al momento dello scongelamento tanto più la temperatura è contenuta, come accade in frigorifero (circa +4 ° centigradi), tanto meno i batteri riescono a svilupparsi. Scongelare a temperatura ambiente, invece, non fa altro che favorire il deterioramento microbico».

Perché non ricongelare un prodotto scongelato

La proliferazione della carica batterica è poi la motivazione che induce a non ricongelare un prodotto una volta scongelato: «Un alimento scongelato non deve essere nuovamente congelato sia per l’ulteriore impoverimento organolettico-nutrizionale cui va incontro, sia per i maggiori rischi di deterioramento microbico che possono conseguire al successivo scongelamento», spiega Bufo. Un cibo cotto preparato con materie prime scongelate può invece essere congelato dopo la cottura, «perché la carica microbica eventualmente presente nelle materie prime scongelate viene eliminata grazie alle elevate temperature di cottura».

Congelatore domestico: cosa significano le stellette?

Nel congelatore del frigorifero di casa possiamo identificare diversi simboli. Ognuno ha un significato ben preciso intermini di conservazione degli alimenti:

 **** OPPURE *** (-18° C): questo simbolo sta a indicare che gli alimenti congelati vanno consumati  preferibilmente entro la data riportata sulla confezione.

** (-12° C): in questo tipo di congelatore il prodotto congelato non ha durata superiore al mese.

* (- 6° C): consumare il prodotto congelato entro una settimana.

Se il prodotto congelato viene riposto nello scomparto del ghiaccio, a 0° centigradi, va consumato entro 3 giorni; se invece viene messo in frigorifero, va consumato entro 24 ore.

L’abbattitore di temperatura

L’abbattimento rapido di temperatura si utilizza per portare velocemente cibi bollenti a temperature basse: attraverso un flusso di aria refrigerata forzata si riduce rapidamente la temperatura del cibo, passando dai +70°C ai +3°C in soli 90 minuti. Quindi, in sostanza, grazie a questa tecnica gli alimenti si raffreddano molto velocemente. Se si prolunga l’abbattimento di temperatura è possibile effettuare il congelamento rapido (quick freezing) portando il prodotto a una temperatura di -20° centigradi in soli 30 minuti: questa è la tecnica che dovrebbe sempre essere utilizzata ad esempio per preparare il sushi, per eliminare ogni eventuale traccia di parassiti dal pesce crudo.

Cibi salubri più a lungo

«L’abbattitore di temperatura – spiega la dottoressa Bufo – è indispensabile per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni. Tutti i prodotti alimentari freschi contengono una carica microbica naturale che tende a moltiplicarsi, producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore. ‘Abbattere’ significa quindi portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile. Poiché microrganismi e batteri si riproducono solitamente a temperature comprese tra 10 e 60°C, utilizzando l’abbattitore non solo se ne si inibisce la proliferazione, ma si disattiva anche la funzionalità di particolari enzimi, con il risultato di aumentare la stabilità dei cibi nel tempo».

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E ora vediamo le caratteristiche del “congelare” e le differenze con il “surgelare” e ”abbattere” in questa Infografica di Isabel Caligiana

Clicca qui per vedere l’infografica più grande

Miriam Cesta

Miriam Cesta

Giornalista professionista, collabora con diverse testate dedicate al mondo della salute, della medicina e del benessere.

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Miriam Cesta

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