Prosciutto e additivi

Il giorno in cui il prosciutto è diventato rosa

Come gli additivi hanno cambiato per sempre i salumi

E come il prosciutto è diventato inesorabilmente di quel colorino rosa spento.

Come siamo passati dai “magnifici pezzi di maiale gallico salato esportati fino a Roma” di cui si vantava Strabonio, geografo greco, al rapporto allarmante del Centro Internazionale di ricerca sul cancro (Circ) che classifica i salumi come “pericolosi per l’uomo”?

Lo studio in questione, pubblicato 2015, ha avuto l’effetto di un terremoto sul mondo dell’agroalimentare. Abbiamo appreso, leggendo le conclusioni dei ricercatori, che i salumi sono pericolosi per l’uomo come il tabacco e l’amianto.

In realtà, come sottolinea Guillaume Coudray nel suo libroCochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison(edizioni La Découverte), non bisogna rinunciare a tutti i salumi. Basta semplicemente evitare quelli che sono cancerogeni.

Due additivi sono segnalati come i responsabili: il nitrito di sodio e il nitrito di potassio. Al giorno d’oggi le industrie sottolineano che il loro ricorso a questo trattamento chimico ha lo scopo di prevenire il rischio di botulismo, un’infezione alimentare provocata da una tossina presente in alcuni alimenti, tra cui la carne cruda, e ne giustificano l’utilizzo come eredità di una pratica millenaria.

Due argomenti rifiutati da Guillaume Coudray, che ha effettuato ricerche per rintracciare l’origine dell’utilizzo di salnitro (un sinonimo del nitrato di potassio) nella carne.

“Gli storici delle tecniche alimentari hanno provato che tradizionalmente si conservava la carne con sale marino, pepe, spezie. È molto più tardi, in epoca moderna, che abbiamo cominciato ad aggiungere additivi chimici, ed è ancora più tardi (con l’industrializzazione), che l’utilizzo è divenuto sistematico.”

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