L’arte di creare il pane

Viaggio nel mondo dell’Arte bianca


Forse è qui la ragione del perché
questo cibo essenziale è ritenuto sacro:
Dacché il pane è considerato cotto e donato
per ricordare le nostre origini,
dove impastare significa mischiarsi l’un l’altro,
amarsi e congiungersi,
perché dal calore riesca la nostra vita.

(Dario Fo)

La passione

Da una decina di anni ho scoperto il mondo dell’Arte bianca e in particolare del pane: il frutto della terra e del lavoro dell’uomo! Un amore a prima vista… Ho iniziato da solo, in una piccola cucina, con pochissime attrezzature, curiosando tra manuali e ricette, ma soprattutto facendo centinaia e centinaia di esperimenti e appuntando ogni volta quello che notavo, cercando di capire perché certi successi e perché talora certi fallimenti… Da allora il mondo del pane è entrato sempre più nella mia carne, nella mia vita, nei miei sogni.

Eugenio Pol
Roberto Giacomazzi con Eugenio Pol

Con questo innamoramento nascente, ho iniziato la mia itineranza presso rinomati panifici in Italia e all’estero, in particolare Francia e Germania. Quelli che ora considero i miei principali consulenti e maestri di riferimento sono stati il grande Eugenio Pol del Panificio “Vulaiga” di Fobello in Valsesia, Stefano Bongiovanni del Panificio artigianale di Nucetto nel cuneese, alcuni panificatori degli antichi forni a legna di Altamura e Matera e Giuseppe Da Re – il Re dei Bibanesi! – che mi ha portato nel trevigiano, ad Adria, facendomi incontrare niente meno che Arnaldo Cavallari, l’inventore della Ciabatta polesana. Da ognuno ho imparato qualcosa, ho trovato incoraggiamento, consigli, qualche trucco e qualche accorgimento in più (e in un panificio dove il pane non aveva nulla di particolare, ho imparato la pulizia quasi maniacale dei locali!).
Ma il mio sogno era quello di fare un pane speciale, un prodotto “artistico” e completamente naturale: con farine biologiche macinate a pietra, lente e lunghe lievitazioni e lavorato interamente a mano in modo del tutto artigianale, senza fretta, come una volta. Sentivo che, per dar vita a questa ‘creatura’, era la mia stessa vita a doversi impastare insieme ai vari ingredienti…

Giuseppe Da Re e Arnaldo Cavallari
Arnaldo Cavallari e Giuseppe Da Re

Il nemico numero uno

Fin da subito ho compreso che nel mondo del pane il segreto sta nella pazienza. Regola fondamentale: per avere un prodotto di eccellenza la lievitazione deve essere lenta e più lunga possibile. Un prodotto da forno per essere definito ‘buono’ non basta, infatti, che sia gustoso al palato ma deve essere anche leggero e quindi digeribile. Pertanto il nemico numero uno da combattere è la fretta! In questi tempi dove tutto avviene rapidamente, io ho scelto di far lavorare l’impastatrice solo in prima velocità, e rallentare i tempi di lievitazione avvalendomi del freddo. Sì, noi siamo soliti pensare che per far lievitare ci sia bisogno del caldo, ma in realtà l’impasto inizia a lievitare a temperature bassissime molto vicine allo zero, basta avere la pazienza di aspettare!

La manualità

Nella produzione del pane alcune attrezzature sono indispensabili, ma inutile dire che lavorare con le mani è un’altra cosa! Prima di tutto le mani non surriscaldano la pasta (come invece accade con qualsiasi organo meccanico) lasciando inalterate le proprietà organolettiche, in più la pasta va ‘sentita’ con le mani. Se non possiamo ormai rinunciare all’impastatrice, il resto della lavorazione di un pane artigianale va fatto assolutamente a mano. Dalle piegature di rinforzo, alla successiva spezzatura e formatura, tutto rigorosamente a mano. Ma attenzione: la pasta risente molto dello stato emotivo e della tensione di chi la manipola; per questo è importante calma e delicatezza per non stressarla. In questo modo ogni forma di pane avrà una sua storia e una sua fisionomia unica e irripetibile.

Il lievito madre

Dopo essermi cimentato col lievito di birra tra impasti diretti e indiretti con bighe e poolish, ho iniziato ad impiegare nella panificazione la pasta madre, quella solida, donatami da un panettiere pugliese. Ricordo ancora la trepidazione mentre risalivo l’Italia con questo piccolo ma prezioso essere vivente in valigia!
Ma dopo un po’ di tempo sono finalmente approdato al Li.Co.Li (lievito a coltura liquida) comunemente conosciuto come lievito madre. Con quest’ultimo, il gusto caratteristico piuttosto acido rilasciato dalla pasta madre solida viene meno ed è prevalente nel pane un sentore fruttato. Il lievito naturale a coltura liquida è una miscela composta esclusivamente da acqua e farina in pari quantità lasciata maturare a lungo all’aria in modo del tutto spontaneo e naturale (come starter ho messo un po’ di miele biologico di acacia ma non era indispensabile).
Tre sono i fattori che hanno concorso alla nascita del lievito madre: aria, acqua e temperatura. I lieviti (soprattutto saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti in natura, alla presenza di quella miscela di acqua e farina, hanno cominciato a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle miti condizioni ambientali, dando vita al processo di fermentazione. In pratica, tali microrganismi nutrendosi degli zuccheri complessi quali gli amidi contenuti nella farina si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. Tale trasformazione è appunto alla base di quella che chiamiamo lievitazione che, proprio grazie all’anidride carbonica e all’alcol, permette l’aumento di volume dell’impasto. E così la passione per il Li.co.li è divampata! I vantaggi sono notevoli; oltre ad essere particolarmente agevole sia il rinfresco che l’incorporamento nell’impasto, è facilmente controllabile il suo grado di acidità grazie all’alta percentuale di acqua (e quindi di ossigeno) presente .
Una volta creato questo lievito – a prescindere che se ne faccia uso o meno – non andrà mai abbandonato bensì custodito gelosamente e nutrito quotidianamente. Questo nutrimento è chiamato rinfresco e deve essere effettuato con acqua e farine biologiche diverse e selezionate. Un pizzico di polline di fiori aromatici, aggiunto di tanto in tanto, lo renderà del tutto speciale! Il lievito così rinfrescato dovrà essere lasciato maturare per almeno 6-7 ore (ma io ne aspetto 24) prima di essere impiegato nella panificazione.
Qualora si prevedesse di non utilizzarlo per lunghi periodi, dopo essere stato rinfrescato con acqua fredda, il Li.Co.Li può essere conservato in frigorifero. Prima di essere riutilizzato sarà però indispensabile procedere a rinfreschi con acqua tiepida ravvicinati tra loro, al fine di rivitalizzarlo.

Interagire con la natura

Chi ha a che fare con il lievito naturale si sarà accorto che il pane ogni giorno è diverso. A differenza del lievito di birra, prima di iniziare ad impastare, un’occhiata al tempo meteorologico esterno non guasta! Oggi fa freddo o è caldo? Umido o Secco? Piove o c’è il sole? Tira vento? Il lievito madre (come del resto anche noi umani) risente molto delle condizioni ambientali e l’abilità del panificatore sta proprio nel sintonizzarsi col ‘tempo che fa’ e applicare le misure necessarie per interagire con la natura. Per questo motivo, a seconda delle condizioni in cui panificheremo, avremo sempre un pane diverso anche qualora venisse impiegato meticolosamente lo stesso procedimento. Se per molti questo costituisce un inconveniente rischioso per cui preferire il lievito di birra (più veloce, più stabile e più semplice da usare), per gli amanti del lievito naturale questo è l’aspetto più appassionante!

Dall’impasto al pane

Una volta maturo, il lievito madre viene impastato lentamente con acqua e farine biologiche macinate a pietra naturale (senza alcun miglioratore o conservante). Una particolare attenzione va riservata all’acqua: è un elemento importante in quanto partecipa alla formazione del glutine attivando le proteine contenute nella farina. È da preferire un’acqua ricca di sali minerali, né troppo dura né troppo dolce, e assolutamente non clorata. A seconda della stagione, dell’ambiente in cui si lavora e del tipo di impastatrice, la temperatura dell’acqua andrà rigorosamente calcolata per giungere alla temperatura finale ottimale dell’impasto che si aggira intorno ai 24°, coefficiente affatto secondario se si vuole raggiungere una perfetta alveolatura.
L’impasto così ottenuto viene lasciato riposare in mastelli per una prima lievitazione di alcune ore, intervallando alcune piegature di rinforzo che gli permettono un’ulteriore ossigenazione, quindi spezzato e formato con delicatezza. Dopo una seconda lievitazione di quasi 24 ore a 4° viene riportato per qualche minuto a temperatura ambiente e infine infornato in un forno a platea affinché riceva quella giusta spinta dal basso che lo farà ‘dischiudere’ spontaneamente, senza dovervi applicare alcun taglio.
Una volta cotto e sfornato va lasciato raffreddare lentamente, lontano da correnti d’aria. Più buono se gustato a distanza dalla cottura (il lievito madre continuerà infatti a rilasciare le sue proprietà nel tempo), questo pane casereccio è unico ogni giorno, mai uguale a se stesso perché del tutto naturale; un pane dall’aroma e dal profumo inconfondibile, dalla mollica soffice ed elastica, di alta digeribilità e conservabilità nel tempo.
Ecco il pane che desideravo: un pane artigianale, ottenuto seguendo i procedimenti di panificazione più antichi e tradizionali, frutto di un lavoro manuale di trasformazione di ingredienti naturali selezionati, attraverso l’utilizzo esclusivo del lievito madre, senza l’aggiunta di sostanze chimiche e miglioratori. Un tipo di lavorazione che permette di lavorare di giorno e dormire la notte: all’alba si deve soltanto infornare e preparare il nuovo impasto per il giorno seguente!
Terra, aria, acqua e fuoco: gli elementi della vita e della natura si sono uniti in una relazione così intima da creare un unico prodotto, simbolo della vita e dell’umanità.

Trasmettere l’arte

Per un intero anno ho avuto la gioia di trasmettere l’arte bianca a due giovani immigrati: Siman originario del Mali e Mahamadou, un simpatico senegalese. Hanno appreso con passione le varie metodologie di impasti diretti e indiretti con il lievito di birra, fino all’impiego del lievito naturale. Bellissimo vederli tuffare in quella farina bianca! Dalle loro mani sono usciti pane, pizze, focacce, dolci e biscotti di grande qualità. Felici di aver appreso quest’arte e di essersi creati il ‘loro’ lievito madre, ora sono alla ricerca di un lavoro nel mondo del pane.

Il sogno

A differenza di altri mestieri, quello del panificatore non si risolve nella meccanica applicazione di procedure consolidate e predefinite; necessita di un qualcosa in più, che solo il tempo, la dedizione e lo spirito di sacrificio, il talento e la fantasia possono fornire. Solamente così l’attività del fornaio diviene l’arte di creare il pane, il frutto più genuino e sincero della terra.
(A. Marinoni, già Presidente Federazione Nazionale Panettieri e Pasticceri)

Il mio sogno è portare il Li.Co.Li in Umbria e realizzare un piccolo panificio artigianale biologico con rivendita di pane casereccio di alta qualità, oltre ad altri prodotti da forno “di nicchia” quali focacce, torte, biscotti …
Perché proprio Umbria? Perché sono innamorato di questa terra, delle sue colline piene di oliveti e di vigne baciate dal sole che spandono ovunque profumo e spiritualità. Qui ho vissuto e studiato per molti anni, prima di trasferirmi al Nord Italia dove ho fondato un piccolo forno artigianale presso una comunità. Trascorso un decennio ho desiderato ritornare in questa terra, sognando di far sorgere qui, un mio piccolo forno. Nel frattempo ho iniziato a girovagare nei panifici di questa piccola regione nella speranza di trovare lavoro nel mondo della panificazione ma con stupore ho constatato che il lievito madre non è molto conosciuto, da qui il desiderio che il mio sogno diventi realtà.
Considerando che attualmente sono senza fondi, sembrerebbe un’impresa impossibile. Ma non voglio darmi per vinto! Sto cercando che qualcuno creda con me in questo progetto ottenendo la possibilità di qualche finanziamento per non rinunciare al sogno di creare, in questo cuore verde d’Italia, un pane degno dei versi di Dario Fo.

Roberto Giacomazzi

Roberto Giacomazzi

Da un decennio ha scoperto il mondo dell'Arte bianca. Autodidatta di grande passione, si è specializzato nell'impiego del lievito madre, perfezionando la sua arte alla scuola di grandi maestri quali Eugenio Pol, Stefano Bongiovanni e Giuseppe Da Re. Nel 2011 ha creato e diretto un panificio artigianale presso una comunità in provincia di Biella, dedicandosi anche alla formazione di aspiranti panificatori. Dal 2018 vive ad Assisi.

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Roberto Giacomazzi

Roberto Giacomazzi

Da un decennio ha scoperto il mondo dell'Arte bianca. Autodidatta di grande passione, si è specializzato nell'impiego del lievito madre, perfezionando la sua arte alla scuola di grandi maestri quali Eugenio Pol, Stefano Bongiovanni e Giuseppe Da Re. Nel 2011 ha creato e diretto un panificio artigianale presso una comunità in provincia di Biella, dedicandosi anche alla formazione di aspiranti panificatori. Dal 2018 vive ad Assisi.