Patatine, biscotti e cereali: attenzione all’acrilammide

È una sostanza chimica molto diffusa che si forma naturalmente nei cibi contenenti amido cotti ad alte temperature.

Studi condotti sugli animali hanno confermato che la sua assunzione induce mutazioni genetiche, tumori ed effetti nocivi sul sistema nervoso. Sebbene le ricerche sugli uomini non riportino ancora dati certi, l’Agenzia europea per la sicurezza degli alimenti mette in guardia i consumatori e consiglia di proteggere soprattutto i bambini

L’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppo di cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) nei consumatori di tutte le fasce d’età e, poiché questa sostanza è presente in un’ampia gamma di cibi di consumo quotidiano, l’allarme riguarda tutti i consumatori ma in particolare i bambini che, in base al ridotto peso corporeo, rappresentano la parte di popolazione più esposta. È questa la conclusione cui è giunta l’Efsa (European food safety agency), l’agenzia europea per la sicurezza degli alimenti, dopo aver condotto una valutazione dei rischi per la salute connessi al consumo di acrilammide presente negli alimenti.

Cos’è l’acrilammide

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei cibi contenenti amido cotti ad alte temperature, per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina). Non solo quindi la tanto deprecata frittura, ma anche le cotture al forno e alla griglia, oltre alle lavorazioni industriali a più di 120° centigradi in presenza di scarsa umidità sono alla base della formazione di questa sostanza. Il processo chimico che ne consente lo sviluppo è noto come “reazione di Maillard”, ed è quello che conferisce agli alimenti l’aspetto di “abbrustolito” che li rende croccanti e gustosi.

I cibi che la contengono

I prodotti alimentari che contengono acrilammide sono diversi e molto diffusi, e interessano trasversalmente tutti i consumatori: prodotti fritti a base di patate, biscotti, cracker, diversi tipi di pane croccante, pane morbido e caffè. A seconda dell’età del consumatore è possibile stilare una sorta di classifica degli alimenti che comportano l’assunzione di maggiori quantità di questa sostanza: negli adulti, ad esempio, i prodotti fritti a base di patate (comprese le patate fritte a bastoncino, le crocchette e le patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media, seguiti da caffè (34%) e pane morbido (23%), mentre nei bambini e negli adolescenti i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva e il pane morbido, i cereali da colazione, i biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. L’Efsa precisa che “anche se alcune categorie di alimenti, come per esempio, ‘patatine e snack’ e ‘succedanei del caffè’ contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta normale/variata”.

Attenzione ai bambini

Da mettere in evidenza è l’esposizione a questa sostanza dei neonati, che insieme ai bambini piccoli rappresentano la parte di popolazione più esposta per via del ridotto peso corporeo: l’Efsa riporta nel suo documento che in questi giovani consumatori contribuiscono fino al 60%, 48% e 30% dell’esposizione all’acrilammide rispettivamente le categorie “alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali“, “altri prodotti a base di patate” e “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti).

Studi da accertare sull’uomo

La scoperta della presenza dell’acrilammide negli alimenti risale ai primi anni del 2000: da allora sono stati svolti molti studi per indagare gli effetti nocivi sulla salute – cancerogeni e non solo – di questa sostanza. A oggi, sebbene sia stato scientificamente accertato che la sua assunzione nei topi induca mutazioni genetiche, tumori ed effetti nocivi sul sistema nervoso, le ricerche condotte sugli uomini non hanno invece riportato associazioni statisticamente significative.

Disturbi al sistema nervoso

Anche gli esperti dell’Efsa precisano che occorre effettuare ulteriori ricerche sulle conseguenze per la salute umana: come si legge nel documento, se da una parte “i risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide”, dall’altra però l’agenzia europea precisa che “studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso”.

Impossibile stabilire la “dose tollerabile”

L’acrilammide una volta ingerita viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e metabolizzata. Da questo processo metabolico uno dei principali metaboliti che ha origine è la glicidammide. Sia l’acrilammide che la glicidammide sono cancerogene e genotossiche (in grado di danneggiare il Dna) e poiché qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica ha potenzialmente la capacità di danneggiare il Dna e di far insorgere il cancro, gli scienziati dell’Efsa hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile di acrilammide negli alimenti.

Il “livello di allarme” per la salute

Al contrario, gli scienziati sono però riusciti a calcolare l’intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile incidenza di tumori o di altri potenziali effetti avversi (neurologici, ad esempio), definendo il cosiddetto “livello di allarme per la salute”, che fornisce un’indicazione del livello di allerta per la sanità pubblica in merito alla presenza di una sostanza in un alimento, senza quantificare il rischio. Il limite inferiore di questo intervallo viene detto “limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento”: per i tumori gli esperti hanno individuato il limite inferiore pari a 0,17mg/kg per peso corporeo al giorno, mentre per gli altri effetti il limite inferiore della presenza di questa sostanza sale a 0,43 mg/kg per peso corporeo al giorno.

Immagine di copertina: Fotomontaggio di Armando Tondo

Commenta con Facebook
Miriam Cesta

Miriam Cesta

Giornalista professionista, collabora con diverse testate dedicate al mondo della salute, della medicina e del benessere.

commenta

Miriam Cesta

Miriam Cesta

Giornalista professionista, collabora con diverse testate dedicate al mondo della salute, della medicina e del benessere.